Рисовый уксус: аналог готовой заправки своими руками
Традиционная заправка для роллов имеет мало общего с фруктовым и винным уксусами, так как отличается мягким кисловатым вкусом, дополненным чуть сладковатыми нотками. На родине продукта его готовят по сложной схеме: в течение нескольких месяцев рисовое зерно проходит процесс ферментации, дающий в итоге узнаваемое пикантное послевкусие.
Купить настоящий японский уксус для суши получается не всегда, так как основу ассортимента супермаркетов составляют преимущественно европейские аналоги продукта, имеющие более кислый и грубый вкус. В связи с этим Orange Express предлагает повторить классический рецепт добавки в домашних условиях. Единственное, придется запастись терпением – на созревание заправки в базовом исполнении уходит практически месяц. Итак, основные продукты и пропорции:
- рис – 250 г;
- дрожжи – ⅓ стол. ложки;
- сахар – от 300 до 600 г, в зависимости от того, насколько сладкая заправка необходима;
- вода – 4 с половиной стакана.
Крупу промыть несколько раз, залить водой, дать настояться при комнатной температуре 6 часов, после чего отправить в холодильник на полдня (иногда допускается настаивание в холоде до 2 суток).
Воду процедить, отделив зерна – их использовать больше не придется. Всыпать в рисовый настой сахар и прогреть на водяной бане. При появлении пузырьков на поверхности огонь уменьшить и варить массу еще 20 мин.
Сироп остудить, ввести в него разведенные в теплой воде дрожжи. Внимание, температура будущей заправки для роллов не должна превышать +38°С, иначе дрожжевые грибки погибнут.
Домашний уксус переливаем в предварительно обработанную паром банку и накрываем марлей. В таком виде заправка хранится в теплом затемненном помещении. Через неделю настаивания уксус полагается процедить и перелить в другую стерильную емкость, чтобы убрать осадок. После этого жидкость настаивают еще 3-4 недели. Финальный этап – вторичное процеживание и кипячение готовой заправки.
Можно ли заменить рисовый уксус?
Альтернатив, полностью копирующих легендарную японскую заправку, пока не придумано. Но относительно похожей консистенции и послевкусия можно добиться сочетанием некоторых продуктов. Итак, популярные рецепты, как сделать рисовый уксус на скорую руку из доступных ингредиентов:
- смешать сильно разбавленные яблочный и виноградный уксус, добавив щепотку соли;
- концентрированный сок лимона развести водой, добавив мед по вкусу;
- ввести в рисовое вино несколько кристалликов лимонной кислоты или сок любого кислого фрукта, после чего прогреть субстанцию для выпаривания спирта.
Учтите также, что уровень кислоты в соусе регулируется в соответствии с рецептом блюда. Для маринования предпочтительнее заправка покислее. Для обогащения вкусовой палитры готовой еды лучше делать ставку на мягкость вкуса.